Τι είναι επιτέλους το specialty coffee;


Οι Λαρισαίοι baristas Κώστας Σπανός και Φωτεινή Βουγά μας μυούν στα μυστικά του. 

 

Ο Κώστας Σπανός είναι Λαρισαίος barista και τα τελευταία 4 χρόνια ασχολείται με τον specialty coffee. Όπως εξηγεί, δεν πρόκειται για ένα είδος καφέ, αλλά για μια αλυσίδα βημάτων που έχει να κάνει με την καλλιέργεια, τη συγκομιδή και το ψήσιμο των κόκκων. Ο τελευταίος κρίκος της, όχι με την έννοια του λιγότερου σημαντικού, έχει να κάνει με τον barista, τον άνθρωπο δηλαδή που φτιάχνει τον καφέ.

barista

 

 

* Η γεύση προέρχεται κυρίως από την καλλιέργεια του καφέ και αναδεικνύεται από το καβούρδισμα. Ο δικός μας ρόλος, λέει ο Κώστας Σπανός, είναι μέσα από τις τεχνικές απόσταξης, να δώσουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα στον καταναλωτή. Ο specialty coffee είναι ένα φρέσκο προϊόν, δηλαδή φρεσκοκαβουρδισμένο, που σημαίνει ότι ο καφές έχει καβουρδιστεί δύο περίπου εβδομάδες πριν σερβιριστεί. Κάθε δόση είναι ξεχωριστή και κόβεται εκείνη τη στιγμή, πριν την παρασκευή του καφέ.

* Όταν μιλάμε για specialty coffee αναφερόμαστε αποκλειστικά σε καφέ Arabica και όχι σε robusta, που είναι και οι περισσότεροι «εμπορικοί» καφέδες. Το προϊόν που προσφέρουμε έχει μεγάλη ιχνηλασιμότητα. Αν πάμε πολύ πίσω, μπορώ να σας πω μέχρι και τον παραγωγό του καφέ, πράγμα εξαιρετικά δύσκολο αν σκεφτεί κανείς ότι δεν πρόκειται για ένα εγχώριο προϊόν, αλλά για κάτι που έρχεται από την άλλη άκρη του κόσμου.

Γνώμη μου είναι ότι αυτό θα έπρεπε να ενδιαφέρει τους καταναλωτές – ειδικά εκείνους που πίνουν καθημερινά καφέ – όσο τους ενδιαφέρει η προέλευση των καθημερινών τους *  Συνήθως οι specialty καφέδες είναι προϊόντα βιολογικής καλλιέργειας. Παράγονται, κυρίως, σε υψόμετρα που η χρήση χημικών δεν ενδείκνυται.

* Η διαφορά ανάμεσα στον εσπρέσο και τον καφέ φίλτρου δεν έχει να κάνει με την ποικιλία του καφέ. Είναι το ίδιο. Έχει να κάνει με το καβούρδισμα, την άλεση και τη διαδικασία παρασκευής.

* Η επιλογή των καφέδων γίνεται με πολύ συγκεκριμένη διαδικασία. Επιλέγουμε τους πράσινους κόκκους του καφέ, που καβουρδίζονται ειδικά για εμάς, συμμετέχουμε στη γευσιγνωσία - το λεγόμενο cupping, και καταλήγουμε στο τελικό προϊόν που θα προσφέρουμε στους καταναλωτές.

* Οι προτιμήσεις του κόσμου έχουν να κάνουν κυρίως με τη χώρα προέλευσης.

Πολλοί για παράδειγμα επιλέγουν βραζιλιάνικους καφέδες, γιατί γνωρίζουν ότι η Βραζιλία είναι μεγάλη καφεπαραγωγός χώρα, οπότε υποθέτουν ότι αυτό που θα πιούν είναι ποιοτικό. Από την άλλη, οι πιο ψαγμένοι, ενθουσιάζονται όταν τους προσφέρεις κάτι πολύ σπάνιο, ας πούμε έναν καφέ από το Μπουρουντί.

Για την Φωτεινή Βουγά, ο καφές είναι επιστήμη

Η Φωτεινή Βουγά είναι Λαιρισαία barista, coffee expert και barista trainer μεγάλης ιταλικής εταιρείας καφέ. Έχοντας περισσότερα από 14 χρόνια εμπειρίας στον χώρο, εξηγεί ότι ο καφές είναι εξίσου σημαντικός με οποιοδήποτε άλλο προϊόν καταναλώνει καθημερινά ο άνθρωπος και γι’ αυτό η προέλευσή και η σωστή διαχείρισή του θα πρέπει να απασχολεί τους πελάτες.

* Η διαφορά ανάμεσα σε έναν barista και έναν υπάλληλο σε ένα καφέ που φτιάχνει τυποποιημένα προϊόντα καφέ είναι τεράστια. Ο barista ακολουθεί ειδική εκπαίδευση, δημιουργεί, διαλέγει τον καφέ, επιμελείται τον τρόπο παραγωγής και παρουσίασης, έχει την ευθύνη του τελικού προϊόντος.

* Σχολές εκπαίδευσης barista, με την έννοια την πανεπιστημιακή δεν υπάρχουν όμως υπάρχουν πολλά σεμινάρια που γίνονται ανά τον κόσμο από διάφορους οργανισμούς αλλά και ιδιώτες. Ο πιο γνωστός και έγκυρος διεθνής οργανισμός πιστοποίησης είναι ο Speciality Coffee Association. Έχει μια μακρά διαδικασία πιστοποίησης και διπλωμάτων, που περνά ο barista προκειμένου να φτάσει στο ανώτερο επίπεδο, που είναι ο τίτλος του εκπαιδευτή barista.

* Ακόμη και σε αυτή τη δουλειά η γνώση δεν έχει «ταβάνι». Ειδικά εφόσον μιλάμε για ένα φυσικό προϊόν, τα χαρακτηριστικά του οποίου αλλάζουν εξαιτίας μιας σειράς παραγόντων. Ένας barista μέσα από τα σεμινάρια που παρακολουθεί δεν εκπαιδεύεται απλώς στο να φτιάχνει καφέ. Μαθαίνει πως καλλιεργείται ο καφές, τις γεωλογικές ιδιαιτερότητες κάθε περιοχής, της κλιματολογικές συνθήκες – όπως συμβαίνει με όλα τα γεωργικά προϊόντα, ενώ περνά και μια απαιτητική εκπαίδευση πάνω στη γευσιγνωσία, πολύ συγγενική με αυτή του κρασιού.

* Την ποιότητα του καφέ την ορίζει ακόμη και το φυτό που φυτρώνει δίπλα του, η εποχή που θα γίνει η συγκομιδή, ο τρόπος που θα καβουρδιστεί και θα σερβιριστεί και δεκάδες άλλοι παράγοντες. Μπορεί ο καταναλωτής να μην είναι σε θέση να καταλάβει όλες αυτές τις μικρές λεπτομέρειες, για τον επαγγελματία όμως αυτές είναι που κάνουν τη διαφορά.

* Το καταναλωτικό κοινό δείχνει όλο και μεγαλύτερο ενδιαφέρον για την ποιότητα και την προέλευση του καφέ κι αυτό οφείλεται στους barista. Ευτυχώς, λόγω και των μέσων ενημέρωσης και των μέσων κοινωνικής δικτύωσης υπήρξε μεγάλη προβολή της δουλειάς μας και πλέον, ο νέος κυρίως κόσμος, όπως είναι επιλεκτικός στο τι τρώει βάσει ποιοτικών κριτηρίων, κάνει το ίδιο και στο τι πίνει.

* Για να καταλάβεις την πραγματική γεύση του καφέ πρέπει να τον δοκιμάσεις σκέτο χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Πολλές φορές οι πελάτες όταν δοκιμάσουν έναν καφέ που σε όλα τα στάδια από την καλλιέργεια ως το σερβίρισμα έχει υποστεί σωστή διαχείριση αντιλαμβάνονται ότι δεν χρειάζεται ζάχαρη. Υπάρχουν πολλά λάθη σε όλη αυτή τη διαδικασία που μπορεί να κάνουν έναν καφέ πικρό, όπως στο ψήσιμό του ή στην καθαριότητα της μηχανής, τα οποία καλύπτονται με ζάχαρη ή αφρόγαλα.

* Ο καφές φίλτρου είναι σαφώς ανώτερος από τον εσπρέσσο, καθώς έχει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα. Επίσης, η εντύπωση που έχουν οι περισσότεροι ότι είναι μόνο ζεστός καφές είναι λανθασμένη, καθώς υπάρχει και η διαδικασία της κρύας απόσταξης, που δίνει έναν κρύο καφέ. Πρόκειται για μια τάση, που ακόμη έχει μικρό κοινό.

Timeline

Εκδότρια: Δανάη Δημητρακοπούλου

Αρχισυνταξία: Χαρίκλεια Βλαχάκη
Σύνταξη: Παναγιώτα Φούντα
Δημιουργικό: Εύη Αγγελούλη
Επικοινωνία: epiloges@eleftheria.gr
Τηλ.: 2410 660335 
Δημοσιογραφικός Οργανισμός “ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ”

ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΕΙΤΕ

 Για την προβολή της επιχείρησής σας επικοινωνήστε με το διαφημιστικό τμήμα.

  • Υπεύθυνη: Σταυρούλα Γκρίλλα
  • Διεύθυνση: Παπασταύρου 6, Λάρισα
  • Τηλ.: 2410 564029
  • email: dtp@eleftheria.gr
  • Media Kit

ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ NEWSLETTER

SOCIAL MEDIA

Καρφιτσώστε τις Θεσσαλικές επιλογές στο pinterest Ακολουθήστε τις Θεσσαλικές επιλογές στο instagram