Γρηγόρης Χέλμης:  Η μαγειρική είναι τρόπος σκέψης, όχι συνταγή


Ο γνωστός σεφ μιλά για τις πειραματικές καλλιέργειες που αναπτύσσει στο Πήλιο, για το τι σημαίνει ελληνική κουζίνα και για την ανάγκη να επιστρέψουμε σε αυτή, υιοθετώντας νέες τεχνικές και υλικά του σήμερα.



Ηλεκτρονικές συσκευές και οθόνες που μετράνε υγρασία και ότι άλλο μπορεί να έχει σχέση με μια καλλιέργεια, εξωτικά φυτά, μικροσκοπικά ντοματάκια, βάζα παραταγμένα στον ήλιο, μια διάχυτη – αλλά διαφορετική από το συνηθισμένο – μυρωδιά σκόρδου. Το πειραματικό κτήμα που δημιούργησαν ο Γρηγόρης Χέλμης, ο Ανδρέας Διακοδημήτρης και ο Παναγιώτης Γανωτής στο Κατηχώρι του Πηλίου είναι πράγματι πρωτοποριακό, καθώς συνδυάζει με υποδειγματικό τρόπο την τεχνολογική καινοτομία με τις παραδοσιακές καλλιεργητικές τεχνικές. 

 

Πως δημιουργήθηκε η ιδέα της δημιουργίας αυτού του κτήματος;

Είναι μια πρακτική που εδώ και χρόνια εφαρμόζουν πολύ καλά εστιατόρια στο εξωτερικό. Στο παρελθόν, με αυτό τον τρόπο λειτουργούσε και η παραδοσιακή ελληνική ταβέρνα, όμως το κυνήγι του εύκολου χρήματος μας οδήγησε σε άλλα μονοπάτια, στο πιο τυποποιημένο φαγητό. Το θετικό είναι ότι το σκηνικό αλλάζει.

Ο σεφ Γρηγόρης Χέλμης

Τι είδους προϊόντα καλλιεργούνται εκεί;

Για εμάς το ξεκίνημα έγινε με την καλλιέργεια μανιταριών, όπως κίτρινα πλευρώτους. Σιγά σιγά, άρχισαν να φυτεύονται όλο και περισσότερα προϊόντα που προορίζονταν είτε για χρήση στα καταστήματα (τσιπουράδικα) που διατηρούμε στη Λάρισα και τον Βόλο, είτε για να παρατηρήσουμε τη συμπεριφορά τους. Πλέον, από το εύφορο χωράφι του κτήματος ξεφυτρώνουν πολύχρωμα καρότα, καλαμπόκι, τέσσερα είδη ντομάτας -τιγρέ, τσερόκι, μπίφχαρτ και πίκολο, μυρωδικά, φεϊζόα, που είναι ένα βρώσιμο εξωτικό φυτό, αλλά και κατσαρό κολοκύθι, που αν και δύσκολα θα το δούμε στις λαϊκές αγορές, υπάρχει άφθονο στο Πήλιο. Στόχος τους είναι να δούμε αν και κατά πόσο αυτές οι καλλιέργειες θα είχαν ενδιαφέρον πρώτα απ’ όλα ως διαφορετική γευστική πρόταση, ενώ σε δεύτερη φάση εξετάζεται και η πιθανή εμπορική χρήση για κάποια από αυτές.

Το μαύρο σκόρδο, που θεωρείται υπερτροφή, είναι από τα πρώτα που καλλιεργήσαμε και τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά. Σύντομα, σε συνεργασία με τον συνεταιρισμό Ζαγοράς Πηλίου θα κυκλοφορήσουν τα πρώτα συσκευασμένα προϊόντα δικής μας παραγωγής, όπως τσιτσίραβλα και φτέρες τουρσί και ένα κασέρι με μαύρο σκόρδο σε συνεργασία με τοπικό τυροκομείο. Βέβαια, ασχολούμαστε και με προϊόντα μεταποίησης, όπως είναι ο αρχαίος γάρος. Ο γάρος, ήταν κάτι παρόμοιο με την κινέζικη σος ψαριού. Φτιάχνεται από αλάτι, αίμα και εντόσθια ψαριών και ζυμώνεται στον ήλιο. Αποτελούσε το βασικό άρτυμα στην αρχαία Ελλάδα και στο Βυζάντιο, ενώ η «επιστήμη» γύρω από αυτό ήταν τόσο εξελιγμένη που υπήρχαν διάφορες ποικιλίες, από τόνο, σκουμπρί ή μπαρμπούνι ή και παλαιωμένοι γάροι, που ήταν εξαιρετικής ποιότητας και αρκετά ακριβοί. Ένα άλλο κομμάτι που μας ενδιαφέρει είναι τα αλλαντικά, στα οποία εφαρμόζουμε διάφορες παλαίωσης.

Πως αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη μαγειρική;

Δεν ήταν μια απόφαση που πάρθηκε σε μεγάλη ηλικία. Αντίθετα, είχα δείξει από νεαρή ηλικία την κλίση μου και μάλιστα σε μια εποχή που το επάγγελμα που δεν ήταν «στα πάνω» του όπως είναι σήμερα, δεν ήταν δημοφιλές, ούτε προβεβλημένο. Δύο πράγματα συνετέλεσαν στην απόφασή μου. Πρώτον, ο πατέρας μου εργαζόταν σε μεγάλο ξενοδοχείο της Αθήνας, ενώ ο κύκλος του, οι παρέες του κινούνται στον ίδιο χώρο. Το δεύτερο στοιχείο που με ώθησε σε αυτή την κατεύθυνση ήταν ό,τι ο παππούς μου ήταν κρεοπώλης και μετέπειτα ασχολήθηκε και επαγγελματικά με τη μαγειρική. Είχα συνάφεια, λοιπόν, με την κουζίνα. Όταν ήμουν 16 ετών ο πατέρας μου κανόνισε να κάνω πρακτική στο εστιατόριο του ξενοδοχείου που εργαζόταν τότε. Δούλεψα εκεί, για δυο καλοκαίρια μέχρι να τελειώσω το σχολείο. Μετά πήγα σε σχολή μαγειρικής, στρατό και ξαναεμφανίστηκα στον σεφ όταν είχα τελειώσει από όλα και του ζήτησα δουλειά. Έτσι ξεκίνησε η πορεία μου στις κουζίνες, το 1995.

Το περίφημο μαύρο σκόρδο

Τα τελευταία χρόνια οι περισσότεροι σεφ δείχνουν μια σαφή προτίμηση στην ελληνική κουζίνα, που βασίζεται κυρίως σε αγνά ντόπια προϊόντα και σε παραδοσιακές συνταγές, προσαρμοσμένες στα σημερινά δεδομένα. Είστε κι εσείς υπέρμαχος αυτής της θέσης;

Ξεκίνησα να εργάζομαι σε ένα ξενοδοχείο με διεθνείς πελάτες οπότε και ο προσανατολισμός της κουζίνας ήταν αντίστοιχος. Επίσης, ξεκίνησα σε μια εποχή που η ελληνική κουζίνα μεταφραζόταν σε μουσακά, τζατζίκι σουβλάκι, που όπως αντιλαμβάνεσαι δεν χωρούσαν στο μενού ενός μεγάλου ξενοδοχείου. Δουλεύαμε μια ξενοδοχειακή κουζίνα του τότε. Υπήρχε έντονη γαλλική επιρροή και ελληνικά φαγητά, στο επίπεδο του ρουστίκ. Περνώντας τα χρόνια και με την αλλαγή των πραγμάτων μπήκα και εγώ σε μια διαφορετική φιλοσοφία, και ασχολήθηκα με την ελληνική κουζίνα και σε αυτήν πιστεύω. Επί της ουσίας όμως, η άποψή μου είναι ότι η κουζίνα είναι τρόπος σκέψης και όχι συνταγή. Η μαγειρική είναι ο τρόπος που θα συμπεριφερθείς σε ένα υλικό, από τη στιγμή που θα το παραλάβεις μέχρι το σερβίρισμα.

Δηλαδή ο χαρακτήρας μιας κουζίνας υπαγορεύεται από τις ανάγκες της εποχής;

Και η κάθε κουζίνα δημιουργείται και εξελίσσεται βάσει κάποιας λογικής. Η ελληνική κουζίνα, για παράδειγμα, έχει κάποιες τεχνικές, οι οποίες δίνουν ένα πολύ καλό αποτέλεσμα όταν συνδυαστούν με υλικά που είναι διαθέσιμα στην εκάστοτε περιοχή. Η κινέζικη κουζίνα χαρακτηρίζεται από ένα συγκεκριμένο ύφος: υλικά κομμένα σε πολύ μικρά κομμάτια, μαγειρεμένα για μικρό χρονικό διάστημα. Ο λόγος ήταν ο εξής: δεν είχαν καύσιμα. Ακόμα και το γουόκ είναι σχεδιασμένο ούτως ώστε τα υλικά να μαγειρεύονται πολύ γρήγορα. Λανθασμένα, στην Ελλάδα θεωρούμε παραδοσιακή κουζίνα την χωριάτικη σαλάτα, ενώ η ντομάτα ήρθε στη χώρα πριν ακριβώς 200 χρόνια. Όπως, ας πούμε, δεν είναι ελληνική κουζίνα ο μουσακάς, που φτιάχνεται με γαλλική μπεσαμέλ. Ελληνικά είναι τα τυριά και τα χόρτα της Κρήτης, η φέτα που παράγεται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο από την αρχαιότητα. Τα περισσότερα από αυτά που τρώμε σήμερα είναι κομμάτι της νέας ελληνικής κουζίνας. Όπως άλλωστε και τα φαγητά που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες, από όπου και αν ήρθαν. Ο παστουρμάς δεν είναι ελληνικός, όμως πλέον τον έχουμε οικειοποιηθεί και τρώγεται παντού. Σήμερα, μια από τις πιο δημοφιλείς κουζίνες του κόσμου η Nikkei, που δημιουργήθηκε από Ιάπωνες μετανάστες στο Περού, οι οποίοι φτιάξανε τη νέα περουβιανή κουζίνα που περιλαμβάνει στοιχεία και από τις δύο κουλτούρες.

Διάφορες ποικιλίες ντομάτας

Ποιοι είναι οι λόγοι που οδήγησαν στην «αποκήρυξη» της ελληνικής κουζίνας ή στη δημιουργία μιας, ας πούμε, στρεβλής εικόνας για το τι ακριβώς είναι αυτή;

Ένας λόγος είναι η ξενομανία που μας διακατέχει. Από την άλλη, όπως είπαμε οι ρίζες της κουζίνας στηρίζονται στα υλικά που έχεις διαθέσιμα. Όσο ο κόσμος άρχισε να ανεβαίνει οικονομικό επίπεδο, να βγαίνει στο εξωτερικό και να ξοδεύει χρήματα για να φάει κάτι διαφορετικό άρχισε να απομακρύνεται και από την ελληνική κουζίνα. Επίσης, προηγήθηκε μια εποχή που η αστική ελληνική κουζίνα διαμορφώθηκε από τον Τσελεμεντέ. Ο Τσελεμεντές από τη μία έκανε καλό γιατί ήταν από τους πρώτους επαγγελματίες που δούλεψαν στο εξωτερικό και ήρθε στην Ελλάδα, έκανε μια σχολή, οπότε δημιούργησε τους πρώτους Έλληνες μάγειρες, από την άλλη προσωπικά θεωρώ ότι έκανε κακό στην ελληνική κουζίνα. Η φιλοσοφία και η κουλτούρα που έστησε ήταν καθαρά επηρεασμένη από τη Γαλλία, στην οποία είχε μαθητεύσει. Μάλιστα, όπως έλεγε η γαλλική και η ιταλική κουζίνα είναι οι κουζίνες που θα είχαμε αν δεν είχαμε 400 χρόνια σκλαβιά. Παραμέρισε, λοιπόν, τα τοπικά πιάτα, που ήταν σαφώς επηρεασμένα από την ανατολή και υιοθέτησε τις ευρωπαϊκές τεχνικές, και συνέβαλε στη δημιουργία της αστικής ελληνικής κουζίνας, κάνοντας «παραδοσιακό» φαγητό το φρικασέ, τεχνικές όπως το αυγολέμονο, που δεν έχει σχέση με την Ελλάδα.

Θεωρείτε ότι η «επιστροφή» γίνεται με τον σωστό τρόπο;

Σήμερα δεν μπορείς να πω «θα δουλέψω μια συνταγή με τον τρόπο της γιαγιάς». Δεν γίνεται γιατί έχω άλλες εικόνες, άλλη εκπαίδευση, φιλοσοφία, κουλτούρα και φυσικά άλλη τεχνογνωσία. Φυσικά με ενδιαφέρει ο ξυλόφουρνος, γιατί ξέρω ότι δίνει καλό αποτέλεσμα, όμως θα προσαρμόσω τη χρήση του στα σημερινά δεδομένα. Πρέπει να κρατήσουμε την παράδοση ως βάση όμως αν θέλουμε να εξελίξουμε το κομμάτι της ελληνικής κουζίνας, πρέπει να το δούμε μέσα από μια δημιουργική ματιά. Και φυσικά πρέπει να περάσουμε και τα στάδιο του πειραματισμού. Προσωπικά έχω κάνει περίπου 6 διαφορετικές παραλλαγές της χωριάτικης, χρησιμοποιώντας ακόμα και μοριακές τεχνικές. Και ξέρεις που κατέληξα; Στην ουσία του πράγματος, που είναι να βρω μια πολύ καλή ντομάτα.

Αν θεωρήσουμε ότι η μαγειρική είναι τέχνη, η έμπνευση ενός καλλιτέχνη της από πού μπορεί να προέρχεται;

 Από παντού. Από αυτά που τρώω, από αυτά που βλέπω, αυτά που διαβάζω, από τα ταξίδια, τις τεχνικές. Φυσικά, παίζει ρόλο και η ιδέα της στιγμής. Από εκεί και πέρα, όταν έχεις δημιουργικό οίστρο οι νέες ιδέες γεννιούνται αβίαστα. Βέβαια και η τριβή με άλλους σεφ, η συνεργασία και η ανταλλαγή απόψεων βοηθά στην εξέλιξη – πράγμα που στο παρελθόν δεν συνέβαινε. Έχουμε αρχίσει και παίρνουμε τεχνικές ο ένας από τον άλλο. Μαγειρεύουμε μαζί. Σε όλο αυτό εννοείται ότι συμβάλει και το ίντερνετ και τα social media. Οι εικόνες και η πρόσβαση στην πληροφορία είναι τρομακτική και όλο αυτό είναι εξαιρετικό εργαλείο όταν είσαι δημιουργικός. Μου έρχεται μια ιδέα, να κάνω παστουρμά τόνου, ας πούμε. Το ψάχνω στο google. Μπορεί και να μην υπάρχει. Μπορεί όμως και να βρω έναν σεφ στον Καναδά που έχει πειραματιστεί πάνω σε αυτό και να δω ποια τεχνική ανέπτυξε και να εμπνευστώ.

 

Κίτρινα πλευρώτους που καλλιεργούνται πειραματικά στο Κατηχώρι Πηλίου

Περάσατε τα περισσότερα χρόνια της καριέρας σας στις κουζίνες μεγάλων εστιατορίων και τώρα αποφασίσατε να κάνετε κάτι εκ διαμέτρου αντίθετο. Μπήκατε στην κουζίνα ενός τσιπουράδικου. Θεωρείτε ότι το αντικείμενο βάζει όριο στη δημιουργικότητα;

Είμαι άνθρωπος που δεν του αρέσουν οι νόρμες, ούτε τα αυστηρά πλαίσια. Είδα ότι η ιδέα ενός τσιπουράδικου που θα ξεφεύγει από τα στενά όρια του όρου, ήταν κάτι ανεξερεύνητο, άρα για μένα υπήρχε πεδίο δημιουργίας. Επιπλέον, θα ήθελα να ασχοληθώ με το κομμάτι του μάρκετινγκ, της οργάνωσης, να έχω τον πρώτο λόγο σε αυτό που κάνω, μου δίνει ελευθερία και πεδίο δημιουργικότητας, συν το ότι μου αρέσει το τσίπουρο περισσότερο από άλλα αποστάγματα. Όταν έπεσε η ιδέα στο τραπέζι είπα πάμε να το κάνουμε. Κάνοντάς το είδα ότι πάει σωστά και έτσι όπως το είχα στο μυαλό μου, αποφάσισα να ακολουθήσω αυτόν τον δρόμο. Είναι τόσο ανοιχτό το κομμάτι της μαγειρικής, ώστε μπορείς να διαμορφώσεις το πλαίσιο. Μπορείς να κάνεις παραδοσιακές συνταγές, τις οποίες θα συνδυάσεις με καινούργιες τεχνικές. Μπορείς να παντρέψεις τα πάντα, παντού. Ακόμα και η μοριακή κουζίνα χωράει σε ένα τσιπουράδικο. Αν είσαι δημιουργικός δεν υπάρχουν όρια.

Σχετικά Άρθρα

Timeline