Δημήτρης Σκαρμούτσος: Τα πάντα στην Ελλάδα, «φωνάζουν» φαγητό


Ο γνωστός σεφ μίλησε στις Θ.Ε. για την πληθώρα των μαγειρικών εκπομπών που υπάρχουν στην τηλεόραση, για τα πρώτα του βήματα στον χώρο της εστίασης, για την υπεροχή της ελληνικής κουζίνας και τους θησαυρούς της θεσσαλικής γης.



Τον γνωρίσαμε μέσα από το MasterChef, όπου μας εντυπωσίασε εκτός από την αμεσότητά του και με τα δεκάδες τατουάζ που κοσμούν το κορμί του. Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος βρέθηκε στις κουζίνες τυχαία, προσπαθώντας να κερδίσει τα προς το ζην προκειμένου να ολοκληρώσει τις σπουδές του στην Αμερική. Έκτοτε κόλλησε το «μικρόβιο», όπως λέει, και δεν ξαναβγήκε ποτέ. Αντιθέτως περνά εκεί το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας του.

 

Κύριε Σκαρμούτσο, μετά το πολύ επιτυχημένο MasterChef βρίσκεστε να παρουσιάζετε και πάλι μια εκπομπή μαγειρικής με όρους παιχνιδιού και ανταγωνισμού. Τι σας κέρδισε στο concept του Blind Taste;

Ήταν κάτι διαφορετικό από αυτά που έχω κάνει ως τώρα. Έχω κάνει το «MasterChef» που είχε διαγωνιστικό χαρακτήρα και το «Χωρίς Συνταγή» που είχε να κάνει με ταξίδια σε όλη την Ελλάδα και την ανακάλυψη τοπικών προϊόντων και γεύσεων, που μου άρεσε πάρα πολύ γιατί στηρίζω στο έπακρο την ελληνική κουζίνα. Τώρα βρίσκομαι σε μια κουζίνα με τέσσερις ανθρώπους, με τους οποίους περνάμε ωραία, μαγειρεύουμε, λέμε ιστορίες και υπάρχει και το διαγωνιστικό κομμάτι που περιλαμβάνει λίγη ίντριγκα και λίγη πλάκα. Είναι σα να τους έχω σπίτι μου και να μαγειρεύουμε και μετά να κρίνουμε και τα φαγητά. Η μικρή διαφορά, κι εκεί που εντοπίζεται η ίντριγκα, είναι ότι τα παιδιά, οι συμμετέχοντες, κρίνουν χωρίς να βλέπουν. Εγώ κρίνω αυτό που βλέπω και γεύομαι. Μου άρεσε πολύ το concept, το οποίο μάλιστα προέρχεται από την Τουρκία. Είχα δει πρώτα τη ρωσική παραγωγή και έπειτα της Τουρκίας και της Σουηδίας και πείστηκα ότι είναι μια πολύ καλή ιδέα. Πραγματικά μου αρέσει πολύ αυτή η εκπομπή και όταν αποφάσισα να το κάνω ήξερα ότι θα περάσω καλά.

Υπάρχει κάποια εκπομπή που θα θέλατε να παρουσιάσετε, η οποία δεν θα έχει απαραίτητα σχέση με τη μαγειρική;

Αυτή είναι η έκτη χρονιά που βρίσκομαι στην τηλεόραση και έχω ασχοληθεί με πολλά διαφορετικά concept. Όμως δεν θα ήθελα να ασχοληθώ με κάτι που να μην έχει να κάνει με τη μαγειρική. Υπάρχει κάτι που έχω σκεφτεί και – ίσως – είναι στα σκαριά, δυστυχώς όμως δεν μπορώ να σας αποκαλύψω περισσότερα.

Πόση μαγειρική χωράει στην ελληνική τηλεόραση;

Πολλές. Δεν θεωρώ ότι είναι υπερβολή αυτό που γίνεται. Πάντοτε υπήρχαν στην ελληνική τηλεόραση, ίσως όχι σε τέτοιο βαθμό. Κι αυτό έχει την εξήγησή του. Είμαστε λαός του φαγητού. Το αγαπάμε, είμαστε πρωτοπόροι σε τεχνικές που έχουν να κάνουν με αυτό. Οι αρχαίοι Έλληνες ανακάλυψαν την χύτρα, τον τρόπο διατήρησης σε λάδι, έφτιαξαν το πετιμέζι και εξαιρετικής ποιότητας ξίδι. Από την αρχαιότητα έχουμε καταγεγραμμένες συνταγές και έχουν ανακαλύψει πρωτότυπα σκεύη. Η ζωή μας περιστρέφεται γύρω από το φαγητό. Μας αρέσουν τα μεγάλα τραπέζια, βγάζουμε την ψυχή μας πάνω από το τραπέζι. Είμαστε παραγωγοί, ζούμε από τα βρώσιμα προϊόντα. Τα πάντα σε αυτήν τη χώρα «φωνάζουν» φαγητό. Άρα γιατί να μην έχουμε πολλές εκπομπές σχετικά με αυτό; Εδώ έχουν άλλες χώρες που δεν έχουν καμία μαγειρική ιστορία και παιδεία. Και επίσης μην ξεχνάτε ότι αυτές οι εκπομπές είναι ένας πολύ καλός τρόπος διάδοσης της ελληνικής κουζίνας. Κάποιοι ενοχλούνται από την ποσότητα των εκπομπών και δεν καταλαβαίνω το γιατί. Το κριτήριο για εμάς είναι ο κόσμος κι αυτός φαίνεται να τις αποδέχεται.

Η ζωή σας άλλαξε από την στιγμή που μπήκε στη ζωή σας η τηλεόραση;

Όχι ιδιαίτερα. Ακόμη δουλεύω πολλές ώρες. Με έχει βοηθήσει οικονομικά, γιατί έτσι έκλεισα δουλειές – όπως για παράδειγμα διαφημίσεις – που αλλιώς δεν θα είχα τη δυνατότητα να κάνω. Από εκεί και περά, όμως, η καθημερινότητά μου δεν έχει αλλάξει. Εξακολουθώ να περνώ πολλές ώρες στην κουζίνα, να ασχολούμαι με το φαγητό.

Στο σπίτι σας μαγειρεύετε;

Σπίτι μου δεν μαγειρεύω ποτέ, πλην ελαχίστων εξαιρέσεων. Όταν ασχολείσαι όλη μέρα με το φαγητό το τελευταίο πράγμα που έχεις ανάγκη, όταν βρεθείς στο σπίτι σου, είναι να ξαναμπείς σε μια κουζίνα.

Πως ασχοληθήκατε με την μαγειρική; Είχατε την κλίση από παιδί;

Ασχολήθηκα ουσιαστικά κατ’ ανάγκη. Σπούδασα οικονομικά στην Αμερική, αλλά έπρεπε να δουλέψω γιατί η οικογένειά μου δεν είχε την οικονομική δυνατότητα να με συντηρήσει. Τότε αυτή ήταν η πιο εύκολη δουλειά που μπορούσε να κάνει κάποιος. Ξεκίνησα, λοιπόν, ως σερβιτόρος, γιατί ήταν μια δουλειά μέσω της οποίας μπορούσες να βγάλεις αρκετά καλά χρήματα και να καλύψεις τις βασικές σου ανάγκες. Όμως η κουζίνα, η μαγειρική, ο χώρος του εστιατορίου είναι μικρόβιο, το οποίο κόλλησα. Βέβαια, από μικρός ήμουν σε ένα περιβάλλον που είχε σχέση με το φαγητό. Άτομα από την ευρύτερη οικογένεια ασχολούνταν με την εστίαση, ενώ μεγάλωσα σε μια οικογένεια που μαγειρεύαμε συνέχεια, όλα περιστρέφονταν γύρω από το φαγητό. Αν και για να είμαι ειλικρινής ποτέ ως παιδί δεν είχα επιχειρήσει να μαγειρέψω.

Λέτε ότι στην πρώτη σας επαφή με την κουζίνα κολλήσατε το «μικρόβιο». Είναι αυτό αρκετό αυτό για να κάνει κάποιον να ξεχωρίσει σε αυτό τον χώρο;

Κοιτάξτε, πρόκειται για ένα πολύ σκληρό επάγγελμα. Σε καμία περίπτωση δεν είναι αυτό που βλέπετε στην τηλεόραση. Η κούραση, πνευματική και σωματική, είναι πολύ μεγάλη και χρειάζεται να κάνει κάποιος τεράστια υπομονή. Ένας μάγειρας δουλεύει επτά ημέρες την εβδομάδα, για περίπου 12 ώρες. Και μέσα σε όλα αυτά πρέπει να ξέρει να σκύβει το κεφάλι, να είσαι ανοιχτόμυαλος, να δοκιμάζει ακόμη και πράγματα που δεν του αρέσουν, να είσαι ευρηματικός και δημιουργικός, διπλωμάτης. Μέσα στην κουζίνα ασχολείσαι με πολλά άλλα πράγματα, παράλληλα με τη μαγειρική. Με τον πελάτη, με τον εργαζόμενο, με τον προμηθευτή. Για να γίνει, λοιπόν, κάποιος καλός μάγειρας πρέπει να έχει μια μεγάλη γκάμα χαρακτηριστικών. Κι ακόμα κι αν πεις ότι είσαι καλός, μπορεί να είσαι καλός για κάποιους και κακός για κάποιους άλλους γιατί η γεύση είναι υποκειμενικό πράγμα.

Σας έχει τύχει να σας γυρίσουν πιάτο πίσω; Κι αν ναι πως νιώσατε;

Προφανώς, αλλά είναι κάτι που δεν με πειράζει. Όταν έχω φτιάξει ένα πιάτο που είναι κατά τη γνώμη μου άψογο, δεν με ενοχλεί. Όταν όμως υπάρχουν στο πιάτο τεχνικές αστοχίες, τις οποίες δεν έχω δει, έχω πρόβλημα. Όχι γιατί μου το γυρνάει ο πελάτης πίσω, αλλά γιατί εγώ κάτι δεν έκανα καλά. Αντίθετα, προσπαθώ να δω τι πήγε στραβά, να το διορθώσω και ο πελάτης να φύγει από το εστιατόριο ευχαριστημένος. Αλλά το να σου γυρίσουν το πιάτο πίσω είναι κάτι που συμβαίνει γενικά, δεν σημαίνει αποτυχία.

Πιστεύετε ότι η τιμή έχει σχέση με την ποιότητα; Αν κάτι είναι καλό πρέπει να είναι και ακριβό;

Το καλό είναι αυτό που σου αρέσει και η τιμή του δεν έχει καμία σχέση. Για παράδειγμα, τα σουβλάκια είναι ένα φθηνό φαγητό. Αν σε κάποιον αρέσουν τα σουβλάκια, του αρέσουν γιατί το θεωρεί καλό φαγητό, όχι γιατί είναι φθηνό.

Ένα πρόσφατο δημοσίευμα των New York Times, που κατέτασσε τη Θεσσαλονίκη στους πιο σημαντικούς γαστρονομικούς προορισμούς του κόσμου, ξεκίνησε μια μεγάλη πολεμική για την υπεροχή της αθηναϊκής γευστικής πολυφωνίας έναντι αυτής της συμπρωτεύουσας. Εσείς που πιστεύετε ότι μπορεί κάποιος να φάει καλύτερα;

Εγώ προσωπικά, σε όποια γωνιά της Ελλάδας και να πάω τρώω καλά. Έχουμε πολλές διαφορετικές τοπικές κουζίνες κι αυτό είναι υπέροχο. Από τη Θεσσαλονίκη ως την Κοζάνη και από τη Νάξο ως την Κρήτη, μπορεί να φας εντελώς διαφορετικά πράγματα ή και αλλιώς μαγειρεμένα. Ενώ η ελληνική κουζίνα είναι μία, υπάρχουν και πολλές τοπικές που έχουν μικρότερες ή μεγαλύτερες διαφορές μεταξύ τους. Σε ότι αφορά στις πόλεις, δεν μπορώ να πω ότι κάποια πόλη ξεχωρίζει. Σίγουρα, δεν μπορούμε να παραβλέψουμε, ότι η Αθήνα επειδή είναι το «κέντρο» έχει περισσότερο κόσμο και άρα πολλές περισσότερες και διαφορετικές μεταξύ τους επιλογές. Κάθε πόλη, όμως, έχει το δικό της καλό φαγητό.

Ποια είναι η δική σας αγαπημένη σας κουζίνα;

Είναι σίγουρα η γιαπωνέζικη. Και η ταϋλανδέζικη. Αλλά αν επέλεγα ένα φαγητό που θα μπορούσα να τρώω κάθε μέρα αυτό είναι τα μακαρόνια με κιμά.

Η θεσσαλική κουζίνα σας αρέσει; Και ποιο θεωρείτε το πιο χαρακτηριστικό της στοιχείο ή πιάτο;

Αυτό που μπορώ να πω ξεκάθαρα είναι ότι η περιοχή τροφοδοτεί ολόκληρη την Ελλάδα με μερικές από τις καλύτερες πρώτες ύλες σε λαχανικά, τυριά και κρέας. Πρόσφατα, μάλιστα, έφαγα φακές από τη Λάρισα και πραγματικά ενθουσιάστηκα. Ο θεσσαλικός κάμπος δίνει εξαιρετική παραγωγή. Στεναχωριέμαι γιατί επικεντρώνεται περισσότερο στο κρέας, ενώ θα έπρεπε να δίνει περισσότερο χώρο στα λαχανικά και τα όσπρια. Δύσκολα μπορώ να ξεχωρίσω κάτι, γιατί πραγματικά είναι αδικία μέσα σε αυτόν τον μεγάλο πλούτο αγαθών.

 

Πρόσφατα, δοκίμασα φακές από τη Λάρισα και πραγματικά ενθουσιάστηκα. Ο θεσσαλικός κάμπος δίνει εξαιρετική παραγωγή και στεναχωριέμαι που επικεντρώνεται περισσότερο στο κρέας, ενώ θα έπρεπε να δίνει περισσότερο χώρο στα λαχανικά και τα όσπρια.

 

 

Σχετικά Άρθρα

Timeline