Σωτήρης Ευαγγέλου: Ο Τυρναβίτης σεφ του Μεγάλη Βρεταννία


Ο πολυβραβευμένος σεφ μιλά στις Θ.Ε. για την πορεία του από το εστιατόριο των γονιών του στην Ελασσόνα στις κουζίνες μεγάλων εστιατορίων και ξενοδοχείων.

Ο Σωτήρης Ευαγγέλου είναι ένας σεφ με αγάπη και προσήλωση στην ελληνική κουζίνα και τα, απαράμιλλης γεύσης όπως λέει, προϊόντα της ελληνικής γης. Έχει μαθητεύσει δίπλα στον διάσημο Γάλλο σεφ, Alain Ducasse, και έχει εκπαιδευθεί σε εστιατόρια και ξενοδοχεία στο Μόντε Κάρλο, την Προβηγκία, το Παρίσι και το Χονγκ Κονγκ, ενώ τα τελευταία χρόνια φέρει τον τίτλο του Executive Chef στο περίφημο Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία. Κι όμως τα πρώτα του βήματα στην κουζίνα τα έκανε στο εστιατόριο που διατηρούσαν οι γονείς του στην Ελασσόνα.

Γεννηθήκατε στον Τύρναβο και κάνατε τα πρώτα σας βήματα στην ταβέρνα των γονέων σας στην Ελασσόνα. Εκεί μπήκε μέσα σας το μικρόβιο της μαγειρικής;

Η αλήθεια είναι ότι μου άρεσε αυτή η δουλειά. Είχα την ευχέρεια από πολύ μικρός να βρεθώ μέσα στην κουζίνα και αποφάσισα να το κάνω επαγγελματικά. Έτσι φοίτησα στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων. Μέσα από τις σπουδές μου κατάλαβα την αγάπη μου για τη μαγειρική. Πλέον, μπορώ να πω πως νομίζω ότι γεννήθηκα για αυτό. Είναι ο χώρος μου. Το φυσικό μου περιβάλλον.

Έχετε εργαστεί σε μεγάλες κουζίνες της Ελλάδας και του εξωτερικού. Ποιο θεωρείτε το πιο σημαντικό σχολείο στην καριέρα σας;

Έχω δουλέψει σε αρκετά μαγαζιά και σε πολλές μεγάλες κουζίνες. Αυτό που θυμάμαι χαρακτηριστικά, ήταν όταν σε νεαρή σχετικά ηλικία εργάστηκα στην Φρανκφούρτη σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο. Εκεί είδα το μέλλον της γαστρονομίας. Είδα πράγματα που στην Ελλάδα μπορεί να τα είχαμε απλώς ακούσει και κάποια που μπορεί να τα χρησιμοποιούσαμε πολύ σπάνια κι εκεί ήταν βασικά υλικά. Έτσι άνοιξε μπροστά μου ένας καινούργιος κόσμος. Γυρίζοντας στην Ελλάδα, άνοιξαν πόρτες εξαιτίας αυτής της εμπειρίας γιατί είχα την ευκαιρία να δω πράγματα που δύσκολα μπορούσε κάποιος να δει. Δεν επαναπαύτηκα όμως, δούλεψα πολύ, ξαναέφυγα στο εξωτερικό, επέστρεψα και φροντίζω να ταξιδεύω και να εξελίσσομαι.

Ποια γνώση κουβαλάτε πάντα μαζί σας και την μετουσιώνετε στα πιάτα που φτιάχνετε;

Γνώρισα πολλές τεχνικές. Αυτό όμως με το οποίο μεγαλώσαμε είναι η ελληνική αστική κουζίνα. Οι γεύσεις που ξέρω από παιδί είναι αυτές της γιαγιάς μου και της μαμάς μου και αυτές αγαπώ. Είναι λογικό ότι ο κάθε άνθρωπος, πόσω μάλλον όταν είναι επαγγελματίας, θα έρθει σε επαφή με πολλά διαφορετικά υλικά, προϊόντα, γεύσεις. Όμως, την ελληνική κουζίνα δεν την αλλάζω με τίποτα.

Τι είναι αυτό που κατά τη γνώμη σας κάνει την ελληνική κουζίνα ξεχωριστή;

Η Ελλάδα είναι ευλογημένος τόπος. Έχω ταξιδέψει σε πάρα πολλά μέρη και έχω γευθεί πάρα πολλές διαφορετικές κουζίνες. Όμως τα τοπικά προϊόντα που έχουμε εδώ, το ελαιόλαδο, τα μυρωδικά, τα κρέατα δεν έχουν καμία σχέση με ότι έχω δοκιμάσει οπουδήποτε αλλού. Βλέπεις στην Ασία τροπικά φρούτα απίστευτα, με υπέροχα χρώματα και υφές. Είναι για φωτογραφία. Αλλά όταν τα βάζεις στο στόμα σου, τη γεύση που έχει το αχλάδι του Τυρνάβου δεν μπορούν να τη συναγωνιστούν. Αντίστοιχα, συμβαίνει για πολλές άλλες πρώτες ύλες. Το λάθος μας ως Έλληνες είναι αυτό ακριβώς. Ότι δεν εκμεταλλευτήκαμε την πρώτη ύλη, τα προϊόντα της γης μας, να τα αναδείξουμε και να κάνουμε την Ελλάδα νο. 1 γαστρονομικό τουρισμό. Δεν κάναμε αυτό που κάνανε οι Ιταλοί, οι Γάλλοι και τελευταία οι Ισπανοί. Πολλοί από εμάς έχουν προσπαθήσει να αναδείξουν την κουζίνα μας, όμως οι μάγειρες μόνοι τους δεν μπορούν να κάνουν κάτι. Πρέπει να υπάρξει ολόκληρος στρατηγικός σχεδιασμός από το κράτος. Σκεφτείτε ότι όταν ήμουν στη σχολή κάναμε γαλλική κουζίνα. Μα γιατί; Υπάρχει ποτέ περίπτωση να έρθει κάποιος στην Ελλάδα για να δοκιμάσει γαλλική κουζίνα; Όχι, θα πάει στη Γαλλία.

Πως καταφέρατε σε ένα πολυτελές εστιατόριο όπως αυτό της Μεγάλης Βρετανίας, όπου γευματίζουν οι μεγαλύτερες διεθνείς προσωπικότητες που επισκέπτονται τη χώρα να σερβίρετε πιάτα εμπνευσμένα από την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα;

Εγώ εργάζομαι στη Μεγάλη Βρετανία και το εστιατόριο μου έχει θέα την Ακρόπολη και τον Παρθενώνα. Θα έρθει ένας ξένος και θα του προσφέρω γαλλική κουζίνα; Ο ξένος που έρχεται εδώ θέλει να γνωρίσει την κουλτούρα του τόπου, και μέσα σε αυτό είναι και η ελληνική κουζίνα. Παλιότερα μας εντυπωσίαζαν τα ξενόφερτα στοιχεία και τα υιοθετούσαμε προκειμένου να εντυπωσιάσουμε κι εμείς με τη σειρά μας. Όμως τα τελευταία χρόνια έχουμε ξεφύγει από αυτή τη λογική και η ελληνική κουζίνα έχει κάνει πολλά άλματα. Βέβαια πρέπει να γίνει αρκετή δουλειά ακόμη.

Δηλαδή, η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα μπορεί να είναι "υψηλή" κουζίνα;

Εγώ αυτό κάνω. Παίρνω τα κλασικά φαγητά, χωρίς να χρησιμοποιώ πολλά λάδια και λιπαρά και φτιάχνω τη νέα ελληνική κουζίνα, η οποία όμως έχει ξεκάθαρες ρίζες στην παραδοσιακή κουζίνα. Όμως, πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι ελληνική κουζίνα δεν είναι ο μουσακάς. Όλα τα χρόνια αναλωθήκαμε να κάνουμε ξενόφερτα πιάτα κι αυτά καθιερώθηκαν. Και φτάσαμε τελικά οι ξένοι λαοί να γνωρίζουν την Ελλάδα για το σουβλάκι και το τζατζίκι. Όμως δεν είναι αυτή η κουζίνα μας. Κατά τόπους όλες οι περιοχές της Ελλάδας έχουν δικές τους κουζίνες που είναι πολύ ιδιαίτερες.

Τι θα σερβίρατε, λοιπόν, σε κάποιον ξένο για να του συστήσετε τις αυθεντικές γεύσεις του τόπου σας;

Το εθνικό μας φαγητό είναι φασολάδα. Εγώ θα έφτιαχνα μια πολύ πιο ελαφριά εκδοχή της, όχι σε μορφή σούπας. Επίσης, θα του πρόσφερα ένα φρεσκοψαρεμένο ψάρι από το Αιγαίο. Και σας το ξανατονίζω, έχω ταξιδέψει παντού. Τη γεύση που έχουν τα ψάρια του Αιγαίου, δεν θα τη βρείτε πουθενά. Για να μην πω για το αρνάκι και το κατσικάκι που έχουμε εκεί στη Θεσσαλία. Εγώ το φτιάχνω όπως το έκανε η μάνα μου και έρχονται οι Αμερικανοί και τρελαίνονται. Σας μιλώ ειλικρινά όταν σας λέω ότι αυτά τα πράγματα είναι δύσκολο να τα συναντήσεις αλλού.

Οι σεφ στο εξωτερικό παραδέχονται την ελληνική κουζίνα;

Για πολλά χρόνια, οι περισσότεροι είχαν μια στρεβλή εικόνα για το τι είναι ελληνική κουζίνα. Το τελευταίο διάστημα έχει γίνει μια προσπάθεια, από κάποιους φορείς, αλλά και από μεμονωμένους επαγγελματίες για την ανάδειξη αυτού που λέμε νέα ελληνική κουζίνα. Ευτυχώς μέσα από αυτές τις προσπάθειες η εικόνα αλλάζει. Όποιος, λοιπόν, δοκιμάζει τις προτάσεις μας μένει με το στόμα ανοιχτό γιατί δεν περιμένει να γευθεί τέτοιας εξαιρετικής ποιότητας φαγητό.

Τι κάνει ένα πιάτο εξαιρετικό;

Η πρώτη ύλη είναι το πιο σημαντικό. Αλλά πρέπει να ξέρεις και να το διαχειριστείς. Για να αναδείξεις την αξία του υλικού που έχεις. Συνεπώς, ένας παράγοντας που κατά τη γνώμη μου παίζει ρόλο είναι η απλότητα ενός πιάτου. Δηλαδή όταν σε ένα πιάτο υπάρχουν ένα δύο υλικά αυτός που θα το γευτεί θα καταλάβει τι τρώει, όταν έχει 15 υλικά χάνεται η αρμονία στη γεύση και το πιθανότερο είναι ότι και το αποτέλεσμα δε θα είναι καλό.

Για να επιβληθείτε στην κουζίνα τι χρειαστήκατε περισσότερο τις μαγειρικές σας γνώσεις ή οργανωτικές ικανότητες;

Σίγουρα πρέπει να είσαι καλός μάγειρας. Όταν είσαι σε μια κουζίνα με 80 μάγειρες πρέπει να ξέρεις τα πάντα για να σε σέβονται και να σε παραδέχονται. Κι από εκεί και πέρα φυσικά μετράνε και άλλα στοιχεία όπως ο χαρακτήρας, η προσωπικότητα και η ικανότητες να οργανώνεις και να διοικείς. Αλλά για να είσαι αρχηγός και να κάνεις τον άλλο να σε ακολουθήσει πρέπει να είσαι πρώτα απ’ όλα καλός μάγειρας.

Η δουλειά σας φαίνεται πολύ δημιουργική. Είναι όμως και κουραστική;

Είναι πάρα πολύ κουραστική. Αλά αν δεν την αγαπήσεις δεν μπορείς να προχωρήσεις. Μπορεί να την κάνεις βιοποριστικά όπως κάθε άλλο επάγγελμα. Αν θες όμως να προχωρήσεις, να δημιουργήσεις, να ξεχωρίσεις πρέπει να προσπαθείς

Τι δεν λείπει ποτέ από τα πιάτα σας;

Το ελαιόλαδο. Ασυζητητί. Απαγορεύονται τα βούτυρα, οι κρέμες γάλακτος και άλλα λιπαρά. Με το ελαιόλαδο ένα πιάτο είναι και υγιεινό και ελαφρύ αλλά διατηρεί και τη γεύση του. Είμαι «κολλημένος» με τα ελληνικά προϊόντα. Κάποτε είχα πάει στο Χονγκ Κονγκ και είχα πάρει μαζί μου ένα μπουκάλι ελαιόλαδο. Δεν μπορώ να σας περιγράψω τι συνέβη όταν το δοκίμασαν.

 

 

Τα προϊόντα που έχουμε στην Ελλάδα, το ελαιόλαδο, τα μυρωδικά, τα κρέατα δεν έχουν καμία σχέση με ότι έχω δοκιμάσει οπουδήποτε αλλού. Βλέπεις στην Ασία τροπικά φρούτα απίστευτα, με υπέροχα χρώματα και υφές. Είναι για φωτογραφία. Αλλά όταν τα βάζεις στο στόμα σου, τη γεύση που έχει το αχλάδι του Τυρνάβου δεν μπορούν να τη συναγωνιστούν.

 

 

Σχετικά Άρθρα

Timeline

Εκδότρια: Δανάη Δημητρακοπούλου

Αρχισυνταξία: Χαρίκλεια Βλαχάκη
Σύνταξη: Παναγιώτα Φούντα
Δημιουργικό: Εύη Αγγελούλη
Επικοινωνία: epiloges@eleftheria.gr
Τηλ.: 2410 660335 
Δημοσιογραφικός Οργανισμός “ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ”

ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΕΙΤΕ

 Για την προβολή της επιχείρησής σας επικοινωνήστε με το διαφημιστικό τμήμα.

  • Υπεύθυνη: Σταυρούλα Γκρίλλα
  • Διεύθυνση: Παπασταύρου 6, Λάρισα
  • Τηλ.: 2410 564029
  • email: dtp@eleftheria.gr
  • Media Kit

ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ NEWSLETTER

SOCIAL MEDIA

Καρφιτσώστε τις Θεσσαλικές επιλογές στο pinterest Ακολουθήστε τις Θεσσαλικές επιλογές στο instagram