Η γαστρονομία είναι η βαριά βιομηχανία της Ελλάδας


Ο Βασίλης Καλλίδης με αφορμή την κυκλοφορία του βιβλίου του «Άθενς Σπεσιάλ 2», έναν οδηγό με μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της πρωτεύουσας, μίλησε στις "Θ.Ε." για την φιλοσοφία της απλότητας που χαρακτηρίζει τη μαγειρική του αλλά και για το μεγαλείο της ελληνικής διατροφής.

Ο Βασίλης Καλλίδης είναι ένας πετυχημένος σεφ, ο οποίος καθημερινά μέσα από τη συχνότητα του Alpha και την εκπομπή της Ελένης Μενεγάκη, μαγειρεύει πιάτα που – φαίνονται – λαχταριστά. Και όσο κι αν αγαπάει την ελληνική κουζίνα, τα προϊόντα της ελληνικής γης και θέλει να γίνει πρέσβης για την ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού στη χώρα, δε διστάζει να πει ότι το αγαπημένο του φαγητό είναι το σούσι και ότι αν και λατρεύει τη δουλειά του, δεν είναι αυτό που ονειρεύεται. 

Πως γεννήθηκε η ιδέα της δημιουργίας των βιβλίων «Άθενς Σπεσιάλ», που στην ουσία αποτελούν οδηγούς με τα καλύτερα – στο είδος τους – εστιατόρια της Αθήνας;

Το χόμπι του να αναζητώ νέα καταστήματα και νέες γεύσεις το είχα από πάντα. Η εκπομπή στην τηλεόραση ήρθε ως φυσική συνέχεια και εξέλιξη αυτής της μανιώδους αναζήτησης. Και αργότερα ήρθαν και τα βιβλία, τα οποία υπαγόρευσε και μια ακόμη ανάγκη. Όλοι μου οι φίλοι, αλλά και το κοινό, που ήξεραν ότι ψάχνω τα εστιατόρια απευθυνόντουσαν σε μένα όταν ήθελαν να πάνε να φάνε κάπου καλά. Έφτασε λοιπόν κάποια στιγμή που δεν προλάβαινα να απαντάω σε ερωτήσεις γύρω από το φαγητό και τα εστιατόρια της Αθήνας. Έτσι έβγαλα αυτά τα βιβλία – οδηγούς με τα καλύτερα σημεία της πόλης για να μπορέσω να ικανοποιήσω και όλους αυτούς τους ανθρώπους που με αγαπάνε και με ακολουθούνε στα social media και ζητούν τη γνώμη μου για το που μπορούν να πάνε για φαγητό.

Πόσα εστιατόρια επισκεφθήκατε για να φτιάξετε αυτούς τους δύο οδηγούς και σε τι βάθος χρόνου;

Στο πρώτο βιβλίο επισκέφθηκα περισσότερα από 2000 εστιατόρια, σε διάστημα δύο χρόνων. Σημειωτέον, ότι έβαλα περίπου 9 κιλά δοκιμάζοντας μόνο μικρές ποσότητες από κάθε πιάτο. Ανάλογα με τις δουλειές που είχα, κάποιες μέρες μπορεί να επισκεπτόμουν μέχρι και 20 εστιατόρια, δηλαδή κάλυπτα μια ολόκληρη περιοχή. Στο δεύτερο βιβλίο, επειδή είχα την πρότερη εμπειρία και ήξερα τι με περιμένει, δεν έκανα μόνος την έρευνα, αλλά τη μοιράστηκα με μια φίλη, δημοσιογράφο. Αυτά τα δύο βιβλία είναι το πάθος μου και η αλήθεια μου.

Ποια η διαφορά του να μαγειρεύεις για το τηλεοπτικό κοινό και ποια για τους πελάτες ενός εστιατορίου;

Και στις δύο περιπτώσεις – όσο κι αν φαίνεται περίεργο – πρέπει να ικανοποιήσεις το κοινό. Από τη μία ικανοποιείς πελάτες και από την άλλη τους τηλεοπτικούς πελάτες, τους τηλεθεατές. Ο χρόνος είναι που κάνει τη διαφορά. Στην τηλεόραση πρέπει μέσα σε 15 λεπτά να κάνεις τη συνταγή, να είσαι χαμογελαστός, να κάνεις και λίγο χιούμορ. 

Ταξιδεύετε, δοκιμάζετε χιλιάδες διαφορετικές γεύσεις, δουλεύετε σε ένα ευχάριστο και λαμπερό περιβάλλον, εισπράττετε αγάπη από τον κόσμο. Κάνετε τη δουλειά των ονείρων σας;

Όχι. Κάνω μια δουλειά που λατρεύω πραγματικά, και είμαι από τους λίγους ανθρώπους που έχουν την τύχη να κάνω το χόμπι μου δουλειά. Περιμένω πως και πώς να πάω στην εργασία μου, είτε λέγεται εστιατόριο, είτε εκπομπή, είτε γράφω το βιβλίο. Η δουλειά των ονείρων μου όμως θα περιελάμβανε συνεχή ταξίδια σε όλο τον κόσμο. Για παράδειγμα, θα ήθελα να είμαι κριτικός ξενοδοχείων. Ένα πράγμα που με ευχαριστεί μετά τη δουλειά μου και την οικογένειά μου, είναι τα μεγάλα ταξίδια. Οπότε θα ήθελα πολύ να μπορώ να κάνω κάτι σχετικό.

Σπίτι σας μαγειρεύετε;

Φυσικά. Έχω καινούργια κουζίνα, λειτουργική, ημιεπαγγελματική. Είμαι περήφανος και καμαρώνω πολύ για το νέο μου απόκτημα. Μαγειρεύω μέρα παρά μέρα για μένα και τρεις ή περισσότερες φορές το μήνα για τους φίλους μου.

Τι σας αρέσει να τρώτε;

Τρώω τα πάντα. Όλες τις κουζίνες. Απολαμβάνω το φαγητό, αλλά αυτό που μου αρέσει είναι να είναι μαγειρεμένο με λίγα υλικά. Δε μου αρέσει η πολυφωνία και η πολυπλοκότητα, προτιμώ την απλότητα. Το μεγάλο μου πάθος, πάντως, είναι το σούσι.

Η χρήση λίγων υλικών είναι η φιλοσοφία που ακολουθείτε και στον τρόπο που μαγειρεύετε;

Όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω πριν από 15 και πλέον χρόνια ήθελα να αποδείξω ότι μπορώ να μαγειρέψω τα πάντα. Γι’ αυτό το λόγο ήμουν αρκετά πλουραλιστής. Όμως η φίλη μου η Ελένη Ψυχούλη, που ήταν και ο μέντοράς μου στην Αθήνα μου έμαθε κάτι πολύ σημαντικό. Την αφαίρεση. Και πλέον στη μαγειρική λειτουργώ αφαιρετικά. Για παράδειγμα, μου αρέσει πολύ ένα φιλέτο ψημένο στη σχάρα, μόνο με αλάτι, ένα ψάρι ψητό μόνο με λάδι και λεμόνι ή χόρτα μόνο με λάδι και λεμόνι. Σίγουρα δοκιμάζω τα πάντα, γιατί είμαι περίεργος – και είναι και η δουλειά μου – αλλά στην προσωπική μου ζωή με ευχαριστεί να τρώω φαγητά με λίγα υλικά.

Μετά από τόσες εκπομπές μαγειρικής, δεκάδες εκδόσεις βιβλίων και περιοδικών, αλλά και τη δημιουργία πολλών εστιατορίων υψηλών αξιώσεων, πιστεύετε ότι εμείς οι Έλληνες έχουμε εκπαιδευτεί γευστικά;

Είμαστε σε πολύ καλό δρόμο. Δε με αφορά να πείσω κάποιον για το ποια είναι η γκουρμέ κουζίνα. Κι αυτό γιατί έχω μια διαφορετική άποψη για τον συγκεκριμένο όρο. Για μένα γκουρμέ είναι ο χειροποίητος τραχανάς και τα φρεσκοκομμένα αγριόχορτα. Επί της ουσίας είναι η καλή ποιότητα του προϊόντος και όχι η τιμή του, αν είναι ακριβό δηλαδή. Αυτό που προσωπικά με απασχολεί, είναι να πείσω τους νέους να μάθουν να μαγειρεύουν υγιεινά και να αλλάξουν διατροφικές συνήθειες προς πιο υγιεινή κατεύθυνση. Και νομίζω ότι οι νέες νοικοκυρές προσέχουν περισσότερο, είναι πιο ενημερωμένες, προσέχουν τις ετικέτες των προϊόντων που αγοράζουν. Σίγουρα έχουμε πολύ δρόμο μπροστά μας, αλλά σε σχέση με άλλους λαούς νομίζω ότι τρώμε πολύ καλύτερα.

 

Τελευταία και εξαιτίας της παρούσας κοινωνικό-οικονομικής κατάστασης ο στίχος του Ελύτη «Αν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι» έχει γίνει πολύ δημοφιλής. Αν αποσυνθέσεις την ελληνική κουζίνα τι θα μείνει;

Θα μείνει το ελαιόλαδο, η φέτα και τα ραδίκια. Και ο ήλιος που έχει μέσα το φαγητό μας. Δεν ξέρω πώς να το εξηγήσω. Και στην Ισπανία έχουν ωραίο φαγητό και στην Ιταλία. Αλλά το φαγητό εδώ έχει κάτι το ιδιαίτερο και πιστέψτε με είμαι απόλυτα αντικειμενικός.

Θα μπορούσε να αναπτυχθεί γαστρονομικός τουρισμός στην Ελλάδα;

Όχι απλώς θα μπορούσε, πρέπει να αναπτυχθεί. Και είμαι από τους ανθρώπους που παλεύω σκληρά γι’ αυτό. Σίγουρα, ο τουρισμός είναι η βαριά μας βιομηχανία και κατά τη γνώμη μου ο πυρήνας αυτής της βιομηχανίας είναι η γαστρονομία. Θα έπρεπε να είμαστε ο νούμερο 1 γαστρονομικός τουρισμός, όχι στην Ευρώπη, σε όλο τον κόσμο. Σας το λέω αυτό γιατί έχω ταξιδέψει παντού. Στην Ελλάδα μέχρι και στο περίπτερο ή στο πιο μικρό ψιλικατζίδικο μπορείς να βρεις κάτι νόστιμο να δοκιμάσει κάποιος ξένος. Δυστυχώς, μόνο μεμονωμένες κινήσεις γίνονται ως προς αυτή την κατεύθυνση. Προσωπικά, μαγειρεύω μόνο με ελληνικά προϊόντα και φτιάχνω ελληνικά φαγητά. Για να μην παρεξηγηθώ όλα πρέπει να υπάρχουν, και το ιταλικό, και το σούσι και τα μπέργκερς και όλα αυτά μου αρέσουν. Όμως μιλάμε για το ελληνικό φαγητό που πρέπει να το προωθήσουμε. Και σε κάθε συνέντευξη, όπως και τώρα ζητάω από δημόσιους φορείς και οργανισμούς να με χρησιμοποιήσουν, θέτω τον εαυτό μου στη διάθεσή τους αφιλοκερδώς, για οποιαδήποτε δράση μπορεί να διαφημίσει την ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό.

Υποδομή για να αναπτυχθεί ο γαστρονομικός τουρισμός υπάρχει;

Και εδώ οι προσπάθειες είναι λίγες και μεμονωμένες, αλλά αρκετά καλές. Αν υπάρξει οργανωμένη προσπάθεια θα μπορέσουν να γίνουν και οι αντίστοιχες υποδομές. Για παράδειγμα, το «ελληνικό πρωϊνό» που είναι μια πρωτοβουλία του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας με βασικό σκοπό τον εμπλουτισμό του πρωινού, που προσφέρεται στα ελληνικά ξενοδοχεία, με αγνά και μοναδικά προϊόντα της ελληνικής γης, καθώς και παραδοσιακά τοπικά εδέσματα της κάθε περιοχής της Ελλάδας. Δεν καταλαβαίνω γιατί να μην προσφέρεις στον τουρίστα τα τοπικά προϊόντα της περιοχής σου στο πρωινό. Μας έχει μείνει το κατάλοιπο της δεκαετίας του ’70, που πηγαίναμε από τα χωριά στα αστικά κέντρα και ντρεπόμασταν να πούμε ότι είμαστε από το χωριό. Ο περισσότερος κόσμος έχει τη λογική «να μη δώσουμε στους Αθηναίους ντόπιο τυρί γιατί μυρίζει κατσικίλα». Και έτσι πας στο βουνό και αντί δοκιμάσεις κόκορα με χοντρά μακαρόνια ή πίτα με χειροποίητο φύλλο, τρως σούπα κολοκύθας βελουτέ με λάδι τρούφας, το οποίο θεωρώ απαράδεκτο. Ευτυχώς, αυτό αλλάζει και η νέα γενιά ασχολείται με τα παραδοσιακά προϊόντα.

Ποιο είναι το καλύτερο ελληνικό πιάτο που έχετε φάει ποτέ;

Το καλύτερο πιάτο που έχω φάει στη ζωή μου ήταν στα Πολλώνια της Μήλου. Κωλοχτύπα ψητή στα κάρβουνα και στο πλάι ολόφρεσκα, βραστά κολοκύθια από το μποστάνι της οικογένειας που είχε το εστιατόριο, μόνο με λάδι και λεμόνι. Όταν δοκίμασα την υπέροχη σάρκα της κωλοχτύπας με τα υπέροχα λεμονάτα κολοκυθάκια συγκλονίστηκα. Μπορεί η πρώτη ύλη του πιάτου να θεωρείται κάπως ακριβή, όμως στη Μήλο τέτοιου είδους μαλάκια και ψαρικά αφθονούν, οπότε δεν είναι και τόσο ακριβά. Αλλά για να σας πω και την αλήθεια, πάντοτε απολαμβάνω και ένα βουνό από φρέσκιες τηγανητές πατάτες με τριμμένη φέτα από πάνω. Το θεωρώ από τα πιο αυθεντικά, ελληνικά πιάτα.

Σχετικά Άρθρα

Timeline

Εκδότρια: Δανάη Δημητρακοπούλου

Αρχισυνταξία: Χαρίκλεια Βλαχάκη
Σύνταξη: Παναγιώτα Φούντα
Δημιουργικό: Εύη Αγγελούλη
Επικοινωνία: epiloges@eleftheria.gr
Τηλ.: 2410 660335 
Δημοσιογραφικός Οργανισμός “ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ”

ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΕΙΤΕ

 Για την προβολή της επιχείρησής σας επικοινωνήστε με το διαφημιστικό τμήμα.

  • Υπεύθυνη: Σταυρούλα Γκρίλλα
  • Διεύθυνση: Παπασταύρου 6, Λάρισα
  • Τηλ.: 2410 564029
  • email: dtp@eleftheria.gr
  • Media Kit

ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΤΟ NEWSLETTER

SOCIAL MEDIA

Καρφιτσώστε τις Θεσσαλικές επιλογές στο pinterest Ακολουθήστε τις Θεσσαλικές επιλογές στο instagram